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Crema de calabacín Crema de calabacín
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¿A quién no le gusta una mayonesa hecha en casa? Una salsa sin el sabor a plástico o a cerrado de la mayonesa de bote, bueno mayonesa porque dicen que tienen los mismos ingredientes. Y no digamos de un buen tiramisú, con su clara a punto de nieve. Estos platos y algunos otros tienen en común que se elaboran con huevo crudo. Y, unque son deliciosos, si no andamos con cuidado nos pueden dar un susto por el tema de la Salmonella, esa bactería que tanto disgustos da, sobre todo en épocas de calor.

Por eso si queremos elaborar recetas que usen huevo crudo tenemos dos opciones:

  • Usar huevo pasteurizado industrial
  • Pasteurizar los huevos en casa

Si quieres ir sobre seguro el huevo pasteurizado es el camino, pero asegúrate de comprar una buena marca y que usan huevos de calidad. Es más caro pero el resultado se parecerá más a cuando usas huevos naturales.

El segundo método no es demasiado complicado y da bastante seguridad. Para empezar necesitas un termómetro de cocina, los hay digitales bien baratos. Y los pasos son fáciles

  • Limpia el huevo con agua, ni estropajos, ni trapos: solo agua
  • Sécalos con papel de cocina, nada de balletsa o trapos.
  • Pon agua a calentar hasta que alcance los 60 ºC, que no pase de 64ºC
  • Mete los huevos en el agua y mantenlos a 60ºC - 64ºC durante al menos 4 minutos.

Ya está. Ahora puedes usarlos como es habitual: romperlos para salsas, separar clara y yema... lo que necesites para tu receta. Es importante no pasar de 64ºC, a partir de esa temperatura el huevo se coagula y tendrías huevos cocidos.

Pese a esto sigue manteniendo unas normas básicas al trabjar con huevos crudos: limpieza absoluta, procura cascar los huevos en un recipiente distinto al que uses para elaborarlos, no los limpies para guardarlos, mantén los huevos en el frigorífico entre 4 y 8 ºC.

Dirás que si los huevos los vas a usar cocinados (fritos, en tortilla, duros, cocidos) no necesitas pasteurizarlos, cierto pues las temperaturas que alcanza mata todo, pero no cuesta trabajo hacerlo y ganas en seguridad ¿nunca se te ha quedado una tortilla un poco crudita por dentro?

 

Mayonesa. Huevos y salmonella

 

 

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